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玻璃酒瓶

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史上最全马德拉加强葡萄酒指南

文章分类:新闻公告人气:433 次访问发表时间:2017-04-29

马德拉酒(Madeira)是产自葡萄牙马德拉群岛的一种增强型葡萄酒。马德拉酒在 300
多年以前是无比辉煌的存在,固然现在衰败了许多,产量年夜年夜地削减,乃至被掩饰笼罩在波特酒(Port)的暗影之下,但它却是葡萄牙的另一颗至宝,依然跻身于高端葡萄酒市场。它最年夜的魅力在于:可以保留几百年不死,乃至开瓶几个月或几年之后仍可坚持鲜美不坏之身……

1、汗青长河中的传奇马德拉酒

从年夜帆海期间至今,马德拉酒见证了殖夷易近扩张、工业反动、美国自力等无数汗青变乱,每一段插曲中都有着它的身影。它是跨年夜泰西帆海进程中的不测产品,是美国签订《自力宣言》(Declaration
of Independence)之后的庆贺用酒,是美国第一任总统华盛顿(George
Washington)和美国第一任财务部长汉密尔顿(Alexander Hamilton)的最爱;拿破仑(Napoleon
Bonaparte)爱马德拉酒,乃至在他流放途中颠末马德拉岛时,高卑潦倒之际也未忘捎上一些马德拉酒再接续赶路;英国的克莱伦斯公爵(Duke
of Clarence)被谗谄判处极刑时,选择将本身淹死于一年夜桶本身挚爱的马德拉酒中……

马德拉酒背地的传奇故事数不堪数,它曾经领有一段异常辉煌的历程。由于它性命力长,易于保留,比一样平常的葡萄酒更受人青睐和追捧。

2、马德拉岛风土状态

景致奇丽的马德拉岛

“Madeira”在葡萄牙语中是“树木”的意义,由于马德拉岛上丛林密布,故得此名。马德拉岛是归属于年夜泰西的一座火山岛,位于葡萄牙陆地西南面
1,100 千米处。马德拉岛为器械走向,长 55 千米,宽 22 千米,海拔最高处为 1,861 米。岛上天气温高湿润,年均匀温度为
16-22,降雨首要集中在秋日和冬天。泥土则因此玄武岩为主的火山质泥土,泥土有粘性,偏酸性且富含矿物资,能赋予葡萄奇特的风韵。由于年夜部门葡萄园都位于岛屿北部阵势峻峭的高海拔地域,果农们接纳梯田的耕种体式格局(Poios),从葡萄的莳植到采摘都险些不消机器化装备,莳植本人民币也相对较高。

3、葡萄品种决议马德拉酒的作风

马德拉酒没有红、白之说,固然它的酿酒葡萄既有白葡萄品种,也有红葡萄品种。它的酿酒葡萄有官方保举的 4
年夜贵族葡萄品种(均为白葡萄品种)舍西亚尔(Sercial)、华帝露(Verdelho)、布尔(Bual)和马姆齐(Malmsey),也有
2 年夜次等葡萄黑莫乐(Tinta Negra Mole)和科姆雷(Complexa)。

(1)4 年夜贵族葡萄

酿造马德拉酒的 4
年夜贵族葡萄各具特点。一样平常来说,舍西亚尔酿制的马德拉酒口感干爽,华帝露酿制的马德拉酒口感平和,布尔酿制的马德拉酒口感半甜,马姆齐酿制的马德拉酒则口感甜润丰腴。用
4
年夜贵族葡萄酿制的马德拉酒一样平常会标明葡萄品种,它们产量更低,更为贵重,价人民币也更高。假如马德拉酒的酒标上标注了葡萄品种,则酿酒的葡萄至少有
85% 为标注的葡萄品种。

舍西亚尔

有些人以为舍西亚尔就是雷司令(Riesling),这是差错的。然则它跟雷司令一样,得当莳植在凉爽的地域,酸度极高,酿制出的酒异常清新。舍西亚尔酿制的马德拉酒固然是干型,却最让人冷艳:酒体轻盈,香气旷达,酸味异常强劲,年青时涩感较重,香气以柠檬和橘子果香为主,熟成之后色彩变为金茶色,且成长出更多的坚果、松脂等香气,极其顺口厚味,是一款完善的餐前开胃酒。在马德拉岛当地,人们喜欢用汤类、坚果、苏打饼和其他小吃搭配舍西亚尔马德拉酒。

华帝露

华帝露是 4
年夜贵族葡萄中莳植面积最广的,莳植在较凉爽的天气下,高酸度,得当用来酿制半干型的马德拉酒。华帝露的葡萄果粒比舍西亚尔的年夜,酿出的酒固然酸度也高,然则口感更圆润一些,且带有一些坚果、干果、蜂蜜、咖啡和巧克力等风韵。华帝露马德拉酒岂论是在餐前照样餐后饮用都很适宜。

布尔

布尔是马德拉岛上莳植面积最广的白葡萄品种,得当莳植在较暖和天气下,成熟效果实含糖量较舍西亚尔和华帝露高,一样平常用于酿造半甜型马德拉酒。布尔马德拉酒色彩介于棕色和金色之间,甜度适中,酒质不稀薄,芬芳浓烈,并有恰当的酸度来均衡甜度,是款不折不扣的餐后酒。该酒除了丰硕的果香,还有焦糖、咖啡、橘子皮、杏子等和婉甜蜜的香气。

马姆齐

“Malmsey”实在是英国人对白葡萄品种坎帝玛尔维萨(Malvasia
Candida)的称谓。玛尔维萨(Malvasia)和麝香(Muscat)一样,是一类葡萄品种的称号,口感甜蜜,芬芳馥郁。玛尔维萨葡萄可以出现出分歧色彩和外观,坎帝玛尔维萨等于玛尔维萨葡萄的一种。马姆齐喜欢阳光充分的处所,同时它的含糖量也是
4
年夜贵族葡萄中最高的,得当用来酿制甜型的马德拉酒。马姆齐马德拉酒色泽棕黑,布局丰润和婉到靠近肥美,甜度很高,酸度充分,香气丰厚,是款异常康复的餐后甜酒。另外,颠末长光阴熟化的年份马姆齐马德拉酒会带有太妃糖、香草、牛肉汤、果酱以及糖浆的滋味,可以搭配咖啡、饼干、坚果等食物饮用。

(2)2 年夜次等葡萄

黑莫乐

自葡萄根瘤蚜病之后,黑莫乐就年夜举入侵马德拉岛。现在马德拉岛的葡萄收成里,有近 90%
的葡萄是黑莫乐。凡是而言,假如一瓶马德拉酒没有标注葡萄品种,那么这瓶酒十之八九是用黑莫乐酿造的。黑莫乐是一种皮薄单宁低的红葡萄品种,可酿形成从干型到甜型各类甜度的的马德拉酒。

科姆雷

科姆雷色彩比黑莫乐色彩深,单宁更为柔和,同样可以酿造异常优异的马德拉酒。

(3)其他葡萄品种

马德拉岛上汗青悠长的特伦太(Terrantez)是一种濒临灭尽的白葡萄品种,固然现在正鼓起一小股中兴潮水,然则产量依然异常稀疏。百年之前的老年份马德拉酒有可能会用这个葡萄品种。特伦太马德拉酒可分为
2
品种型:一是丰润甜蜜的马德拉酒;二是口感干爽然则布局丰腴的马德拉酒,有点像丰满型的舍西亚尔马德拉酒,然则没有那么猛烈的瓜果香气,反而带有一丝丝的苦味和焦咖啡、烟灰的滋味。

4、马德拉酒身份卡:不畏岁月的老魔鬼

马德拉酒被称为“不死之酒”、“长寿之酒”,可陈年上百年乃至 300
年以上。一样平常的葡萄酒裸露在阳光和空气之下很容易变质,唯有马德拉酒,无惧高平和氧气,微微松松就可以保留上百年,这恰是马德拉酒的最年夜魅力地点。一样平常的葡萄酒开瓶之后最多能保留一周,然则一瓶品德优越的马德拉酒若在开瓶之后没有喝完,仍可坚持鲜美不坏之身康复几个月,乃至是康复几年。马德拉酒就像是一个不畏岁月的老魔鬼,“风霜雨雪”若何怎么不了它,反却是年岁愈老,酒质愈美康复。

5、马德拉酒若何炼成金刚不坏之身?

马德拉酒是一种增强葡萄酒,即在发酵进程中参加葡萄蒸馏酒(白兰地)来终止发酵,进步酒精度。众所周知,增强葡萄酒的性命力都很倔强,随便马虎可以陈年半个世纪以上,但若要做到像马德拉酒如许领有“金刚不坏之身”,还得颠末特殊的马德拉化(Maderization)。

(1)发酵

发酵工艺与正常葡萄酒发酵一样,此中舍西亚尔和华帝露不带皮发酵,而布尔和马姆齐是带皮发酵。

(2)增强
在发酵进程中,参加酒精度为 96% ABV 的葡萄蒸馏酒,可以终止发酵(酒精度跨越 15% ABV
时,酵母会被杀死),终极获得酒精度为 17-18% ABV
的葡萄酒。由于发酵终止的时刻,酵母没有将葡萄汁里所有的糖分都转化成酒精,招致酒液里还剩有不少的残糖,终极获得的马德拉酒也会有甜度。

假如在发酵前期进行增强,酒中残糖含量较多,从而马德拉酒甜度较年夜;在发酵后期进行增强,酒中残糖含量较少,从而马德拉酒甜度较低;在发酵停止落后行增强,酒中险些没什么残糖,以是一样平常形成干型马德拉酒。布尔和马姆齐一样平常中断发酵的光阴早,甜度较高;华帝露在发酵后期终止发酵,甜度较低;而舍西亚尔一样平常是在发酵停止后增强。

(3)马德拉化

马德拉化即经由过程长光阴对酒进行加热,使酒具有煮过和焦糖的风韵,并让酒无惧保留进程中的阳光和空气,这是成绩马德拉酒的症结之处。昔时是由于长光阴的海上运输,炎热的天气让马德拉酒主动完成了马德拉化,现在则必要颠末工资的加热。低真个马德拉化称为
Estufa,高档的马德拉化称为 Canteiro。

Estufa

年夜部门酒商都选择运用一种特殊的加热槽来模拟昔时的热带天气。办法是将酒加温到 45-50,加热光阴至少为 3
个月(若是温度低一点,光阴拉长一点,效果会更康复)。由于是颠末人工倏地加热的,酒里的残糖会转化成焦糖,以是就中会带有烧焦的气息。假如焦糖味过于浓厚,这阐明加热槽运用的温渡过高。

Canteiro

原理是经由过程天然的加热体式格局,模拟原始的船舱加热进程,将马德拉酒装在橡木桶里,陈放在暖和的酒窖里。Canteiro
是一种天然迟缓地加热进程,可以增长马德拉酒的风韵繁杂度,然则连续的光阴会比拟长,5 年的 Canteiro 只相称于 3 个月的
Estufa。用这种办法临盆出来的马德拉酒仍坚持有新颖的生果香气,焦糖风韵没那么凸起,是一种优质高档的马德拉酒。

当然了,由于酒液装在橡木桶中时熟化的速率异常快,过度的氧化会让酒液无奈饮用。以是在过渡氧化产生之前,酒液会转移到一种叫
Demijohn 的矮胖玻璃瓶中。一旦装进玻璃瓶中,酒的熟化速率慢得就像蜗牛一样。高品德的年份马德拉酒就有可能会装在 Demijohn
中熟化上百年才装瓶发售。

Demijohn 玻璃瓶

6、马德拉酒的分类

马德拉酒的酿酒葡萄品种较多,酿造工艺特殊且体式格局多样,马德拉酒的品种天然也多。康复在马德拉酒具有完备的分级轨制,为断定酒的品德高下提供了一个异常康复的评判尺度。以下分类是依据马德拉酒的作风来划分的:

(1)散装马德拉酒(Bulk Wine):2002
年后被制止出口,今朝只要作为调料用的散装马德拉(参加了盐和胡椒)才容许出口。

(2)3 年收藏马德拉酒(Three Year
Old):是混合调配出来的无年份马德拉酒,放在不锈钢中陈年,均匀熟化光阴为 3
年。这种酒有时也称为“Finest”,由黑莫乐和科姆雷酿造而成。

(3)5 年收藏马德拉(Five Year Old Reserve):也是混合调配出来的无年份马德拉酒,均匀熟化光阴为
5 年。这种酒首要用 2 年夜次等葡萄酿造。

(4)10 年分外收藏马德拉(Ten Year Old Special Reserve):首要由 4
年夜贵族葡萄酿造,一样平常采纳 Canteiro 马德拉化工艺,运用木桶陈酿,均匀熟化光阴为 10
年。这类酒一样平常也是混合调配出来的无年份马德拉酒,但标注葡萄品种。

(5)15 年特级收藏马德拉(15 Extra Reserve):是无年份的调配型马德拉酒,均匀熟化光阴为 15
年,异常罕有。

(6)索雷拉马德拉酒(Solera Wine):即用索雷拉陈酿系统(Solera
System,跟雪利酒的索雷拉陈酿系统异常类似)酿制而成的马德拉酒,是无年份的调配型酒。马德拉岛参加欧盟以后,索雷拉陈酿系同一度遭禁,现在欧盟又放行运用。在一些老年份的索雷拉马德拉酒中,某些酒款异常精彩。

(7)单一年份马德拉酒(Colheita/Harvest):是由单一年份葡萄酿造而成,且至少必要 5
年木桶陈酿期能力装瓶的马德拉酒。Colheita 和 Harvest 都被称为单一年份马德拉酒,但二者之间也有区别。Harvest
一样平常要在木桶中陈酿 5-10 年,而 Colheita 以前要求陈酿 12-18 年,而现在则要求6-10年。

(8)年份马德拉(Frasqueira/Vintage):年份马德拉酒是由单一年份、单一葡萄品种变成的马德拉酒,这是马德拉酒中的最高品级。年份马德拉酒要在橡木桶中陈酿至少
20 年,然后转移到 Demijohn 玻璃瓶中接续熟化。装瓶后的年份马德拉酒具有极强的抗氧化性,可以寄存 100
年以上。

除了以上的 8 中基天职类,还有少数其他类型的马德拉酒存在,它们异常罕有。如 20/30/50 年马德拉酒(20/30/50 Year
Old)、雨水马德拉酒(Rainwater)、爱瓦达马德拉酒(Alvada)、多品种混合马德拉酒、单一葡萄园马德拉酒、单一木桶马德拉酒等。

7、马德拉酒代表性品牌

(1)布朗迪

马德拉酒着名的临盆商并不多,总结起来,也不到 10
家,而布朗迪(Blandy’s)就是此中之一。布朗迪酒庄开创人是约翰•布朗迪(John Blandy),酒庄距今已有 200
多年的汗青。现今,布朗迪隶属于马德拉葡萄酒公司(Madeira Wine
Company)。马德拉葡萄酒公司是最着名的马德拉酒临盆商和出口商,一半以上的瓶装马德拉酒都是出自该公司。得益于马德拉公司的支撑,布朗迪曾经成为天下上最着名的马德拉酒品牌之一,是马德拉酒的标杆。

(2)如此蒂诺

如此蒂诺酒庄(Justino’s)始建于 1870 年,始终由家族运营管控,市场上驰名遐迩的“Justino’s
Henriques”就是它的前身,以高品德佳构马德拉酒在环球享有盛名。1993
年,酒庄被一个年夜型法国葡萄酒和烈酒公司收购,随后树立了一个全新且当代化的酒庄,将传统的酿酒办法与最进步前辈的手艺相联合,使其成为马德拉岛上最年夜的临盆商和出口商之一。

8、若何遴选马德拉酒?

舍西亚尔马德拉酒口感最干爽,酒体最轻盈,色彩清浅,然则芬芳浓烈,为餐前开胃酒;华帝露马德拉酒为半干型,作精致致,富含柑橘果香,可以作为餐前酒和餐后酒;布尔马德拉酒为半甜型,布局丰润,果香丰硕,口感和婉,并带有迷火食南风韵,为餐后酒;马姆齐马德拉酒为甜型,色彩深,酒体丰满圆润,口感甜蜜,优美多汁,风韵繁杂,是完善的餐后甜酒。可以说,一个葡萄品种就是一种作风,年夜家可依据本身的必要选购。假如酒标上没有标注葡萄品种,则一样平常是用次等葡萄酿造的,品德品级不如标注了葡萄品种的马德拉酒。一样平常而言,用单一葡萄品种酿制的马德拉酒比混合调配的马德拉酒品德更康复;单一年份、单一葡萄品种的年份马德拉酒则是最顶级的马德拉酒。

另外,年夜家也可依据马德拉酒的陈酿光阴来断定一款酒。凡是来说,陈酿的光阴越久,马德拉酒的风韵就越繁杂,口感越和婉,品德品级也更高一些。

9、若何保留马德拉酒?

马德拉酒应竖直放置。由于马德拉酒的酒精度比一样平常的葡萄酒要高,侵蚀软木塞的速率也更快,竖直放置酒瓶能力削减木塞污染(以是说马德拉酒的软木塞最康复是每隔
40 年就调换一次)。另外,马德拉酒必要一点氧气来坚持它的氧化香气,而没有酒液浸润的软木塞可以让空气进入酒瓶。

然则太多的氧气又晦气于马德拉酒的历久保留,以是当瓶内的水位降落到必定水平的时刻,可以将几瓶低水位的同款酒从新灌装,以削减瓶内闲暇。就算末了一瓶剩下异常多的闲暇也没有关系,这一瓶可以尽早饮用完。假如没有适宜的酒瓶来装酒,也可以尝尝将无菌的玻璃珠投进酒瓶,以进步水位,水位达到瓶颈地位就差不多了。至于寿命达上百年的年份马德拉酒,可以将酒瓶密封在塑料袋里陈放,如许能让酒标齐备无损,同时酒瓶上也不会沾上尘土。

凡是马德拉酒开瓶后从新塞康复软木塞,可以保留康复几个月,品德高的则是康复几年。假如想延伸其寿命,可以将酒装在小瓶里(削减瓶内闲暇)或是打入惰性气体(如氮气),将过多的氧气排失落。舍西亚尔马德拉酒开瓶后可以放在冰箱里保留。

10、若何饮用马德拉酒?

一样平常而言,马德拉酒应在室温下饮用。不外依据马德拉酒所含糖分的分歧,其侍酒温度也不雷同。干型的舍西亚尔和半干型的华帝露饮用时应年夜致坚持酒窖中的温度(10
-12);半甜型的布尔和甜型的马姆齐则可在室温下饮用。值得一提的是,往马德拉酒中参加冰块或水饮用都是弗成取的。

在饮用老年份的马德拉酒时,应提早 24 乃至是 48
小时开瓶,让酒质稳固下来。开瓶的时刻要当心,由于老年份酒的软木塞异常懦弱。假如软木塞的碎屑失落进酒瓶里了,要立刻把碎屑过滤失落,以防影盗贼德拉酒的风韵。老年份的马德拉酒会有积淀,这些积淀不会影响酒的品德,但欠悦目,可以借助醒酒器把积淀去失落。(参考/Nicks)

红酒百科全书,中国当先的葡萄酒新媒体,微信"大众,"号:wikiwine。

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